en.pngEN
kaikki kategoriat

alan uutisia

Etusivu>Uutiset>alan uutisia

Mitä diasetyylille tapahtuu oluen käymisen aikana?

Aika: 2020-02-27 Osumat: 4

Diasetyyli on tärkeä olutkäymisen sivutuote, tärkeä aine, joka vaikuttaa oluen makuun, ja rajoittava oluen kypsyysindikaattori. Se on haihtuva ja voimakkaasti ärsyttävä. Kun sen sisältö on liian korkea (≥1.5 mg / l vaaleassa oluessa), olut näyttää riisin mausta, vahingoittaa vakavasti oluen makua ja vaikuttaa oluen aistien laatuun.
Oluen käymisen alkuvaiheessa diasetyylipitoisuus on erittäin korkea. Käymisen myöhemmässä vaiheessa, kun hiiva imee sen uudelleen, se pelkistetään butaanidioliksi. Butyyliglykolin makukynnys oluessa on paljon suurempi kuin diasetyyli, mikä voi edistää oluen makua kypsyyteen.
Fermentoinnin jälkeisessä prosessissa ja viinin varastoinnissa hiivojen määrä on kuitenkin pieni ja diasetyylin pelkistysnopeus on hidas, mikä johtaa pitkään diasetyylin pelkistysjaksoon. Tämän vaiheen osuus oluen valmistusprosessin kokonaisajasta on yli 60%, joten voidaan päätellä, että yksi tärkeimmistä oluen käymisjakson lyhentämiseen vaikuttavista tekijöistä on diasetyyli.

Diasetyylin muodostumisen tutkiminen oluenvalmistusprosessissa ja etsiminen erilaisista menetelmistä diasetyylipitoisuuden pienentämiseksi oluessa oluen kypsyyden edistämiseksi, käymisjakson lyhentämiseksi, laitteiden käytön lisäämiseksi ja kustannusten alentamiseksi on tullut olutpanimo huomion keskipiste.